Archivo por Enero, 2017

El croissant no es 100% francés

En la moda populista actual el nacionalismo cultural ha ganado apoyo popular en diversos países. Ya no es característica particular de América Latina, sino ahora también de gobiernos en países desarrollados de Europa e incluso en EE.UU. Por eso ahora es cuándo es más importante que nunca recordar cómo la globalización nos ha beneficiado a todos lo largo de la historia en múltiples ámbitos, hasta en lo que comemos. La semana pasada me topé con una divertida revista del Smithsonian titulada “Atlas of Eating” (El Atlas de Comer) que resalta cómo la cultura culinaria de diversos países está en constante evolución y cómo las distintas culturas constantemente se influencian entre ellas a través del comercio y cómo también son alteradas por circunstancias particulares como el terrorismo, las guerras y las crisis económicas.

Por ejemplo, ¿sabía que el croissant tiene raíces austríacas que se remontan al año 1227 y que hasta el relativamente reciente siglo 19 los parisinos lo consideraban como una novedad extranjera disponible solamente en las pastelerías vienesas de las partes más pudientes de París? El “kipfel” de Viena se convirtió en el parisino croissant mediante la no desdeñable innovación de los panaderos parisinos, quienes tuvieron la idea de hacerlo con masa de hojaldre. El artículo de la revista sobre los croissants resalta que antes de 1850 no hay mención alguna en la historia de Francia del croissant y que quizás el primero en introducir dicho tipo de pan en Francia fue un inmigrante austríaco llamado August Zang.

Por otro lado, ¿sabía que gran parte de las variedades de tomates que gozamos hoy en el mundo le deben su herencia genética a unos tomatillos silvestres que solamente se encuentran en el sur del Ecuador y el norte del Perú? Los botánicos los conocen como “solanum pimpinellifolium” o simplemente “pimp” en inglés. Estos tomates fueron llevados por barco a América del Norte y Europa en los siglos 15 y 16, haciendo posible la multiplicidad de variedades de tomates ampliamente disponible que tenemos hoy.

Y mucha de la promoción de una cultura culinaria ocurre por accidentes y de forma espontánea. Considere que las múltiples comidas que rastrean sus orígenes a las guerras y épocas en que poblaciones sufrieron de violencia política. Por ejemplo, la famosa cocina siciliana de Italia se benefició tremendamente de los granos y el azúcar que trajeron consigo los tunisios que emprendieron una conquista religiosa de la zona. Sin estos granos no se hubiera podido hacer la pasta. Los árabes introdujeron el cous cous que ahora es también considerado un elemento integral de la cocina siciliana tradicional. Asimismo, los militares japoneses introdujeron innovaciones importantísimas en la comida japonesa, como el curry o los fideos ramen (que son en realidad de origen chino). Victoria Pope dice: “La comida evoluciona…y muchas veces la encontramos en lugares lejos de su hogar original”.

Sin irnos a tiempos tan remotos de la historia, el reciente boom culinario del Perú, según Marco Avilés, se inició en las calles de Lima, llenas de inmigrantes desplazados por el terrorismo del Sendero Luminoso hacia la ciudad capital, todos clamando por los olores y sabores de la comida de hogares que habían dejado atrás. Otro factor es que los líderes de esta revolución culinaria del Perú estuvieron influenciados por la alta cocina Europea y se propusieron tratar con el mismo cuidado y respeto los platos “tradicionales” de la comida peruana, que a su vez había recibido influencias foráneas de, por ejemplo, los inmigrantes japoneses.

También es importante reconocer el crucial papel que han jugado a lo largo de la historia aquellos arriesgados empresarios que permitieron esa maravillosa mezcla internacional de ingredientes que hoy consideramos tan básicos en cualquier cocina. Un comerciante quebrado de Venecia, Roberto Mairano, decidió en 1173 arriesgarse importando lo que en ese entonces era considerado un artículo de lujo y una especia de lo más exótica y útil: la pimienta. Como él, hubieron muchos otros, que importaron no solo pimienta sino también jengibre, canela, nuez moscada, entre otras especias desde lugares extremadamente remotos: desde Malasia, pasando por la India y Oriente Medio hasta llegar a Europa.

Las historias que cuenta la comida también nos revelan como lo que alguna vez fue alta cocina, rápidamente pasa a ser cocina popular y viceversa. Así pasó con el goulash, que tuvo sus orígenes entre campesinos húngaros, para poco a poco pasar a ser parte de una tradición húngara urbana. Luego, a fines de los 1800s, “el rey de los chefs y el chef de los reyes”, el francés Auguste Escoffier sirvió goulash en Montecarlo en 1879. Para 1969, dicho plato se encontraba entre los cinco platos de carne más conocidos por los encuestados en EE.UU. por Gallup Poll.

Así que no hay comida 100% autóctona o tradicional. Toda cultura está en constante evolución y las más predominantes actualmente, lo son en no poca medida gracias a que se han dejado influenciar por lo mejor de otras a las que han sido expuestas mediante el comercio y la inmigración.

El agua no es un derecho humano

Un derecho humano no es algo que el Estado otorga, sino al contrario es una libertad inherente al ser humano que el Estado no debería conculcar. Por ejemplo, la libertad de expresión es un derecho humano. Cada persona desarrolla sus propias ideas y pensamientos el Estado no debería castigar o prohibir el derecho de las personas para expresar tales ideas.

El agua no es un derecho humano, es un bien económico, que efectivamente es indispensable para vivir, pero que para obtenerse requiere de trabajo, al igual que requiere de trabajo hornear pan o cosechar trigo.

Para entender la diferencia entre en verdadero derecho humano y un bien económico, podemos imaginar este sencillo test: si una persona se traslada al medio de un desierto o a lo más inhóspito de una selva, sigue manteniendo su derecho a la libertad de expresión, es decir, el Estado no debe prohibirle expresarse donde sea que esté. El lugar donde viva no afecta en nada la libertad de expresión de esta persona y el Estado no necesita hacer nada adicional para garantizar tal derecho. En cambio si el agua fuera un derecho humano, como proclaman muchos, el Estado estaría en la obligación de llevarle agua a ese ermitaño (y a cada habitante dentro de su territorio) donde sea que se encuentre, a construirle pozos, hacer canales y asegurarse que no le falte el líquido vital. Imagine que la inversión necesaria para llevarle agua a este único ermitaño fuera de 1 millones de dólares anuales: por supuesto que sería absurdo hacerlo. Aunque entre los derechos que tenemos los seres humanos está el de elegir donde vivir, y por tanto si alguien quiere vivir en el desierto, el Estado no debería prohibirlo, esto no significa que el Estado deba procurarle el sustento o proveerle agua potable.

Es indudable que el agua es prioritaria para la vida, pero eso no la convierte en un derecho humano; es un bien económico que requiere de inversiones y de trabajo, al igual que el pan, la carne o las verduras. No garantizamos el pan, la carne o las verduras declarándolas “derechos humanos”, sino generando condiciones para que hayan panaderos, carniceros y agricultores. Dar condiciones para que las empresas puedan proveer de agua a la población es la mejor forma de garantizar su suministro. Hacerla un “derecho humano” y ponerla en manos del Estado es la mejor forma de lograr su escasez.

Santa Cruz de la Sierra, 08/01/17